Comparaison acoustique de 8 restaurants scolaires de la Métropole bordelaise

Une salle de restauration scolaire – élémentaire

Au sommaire

1. des niveaux sonores importants
2. des configurations variées, des problématiques communes
   • 2.1. Volume et densité d’occupation
   • 2.2. Temps de réverbération et décroissance spatiale
   • 2.3. Organisation des services
   • 2.4. Bruit des équipements techniques
   • 2.5. Ventilation et équipements annexes
3. Les solutions acoustiques
4. Simulations acoustiques
5. Acousticien, un métier qui a du sens

La pause méridienne est un moment très attendu de nos chers petits apprenants, une parenthèse propre à la détente, au jeu, à l’apprentissage des règles de savoir vivre, mais aussi à la découverte de nouvelles saveurs.

Une pause de midi réussie dépend de très nombreux facteurs, à commencer par : la coordination des flux, la qualité nutritionnelle des repas, l’encadrement, l’aménagement des espaces, la répartition du temps alloué à chaque activité.
Ces paramètres sont repris dans un projet pédagogique initié par la Mairie, qui vise à :

• permettre aux enfants se restaurer à leur rythme,
• favoriser leur autonomie,
• créer un cadre favorisant la convivialité et le bien-être.

Or, les niveaux sonores auxquels sont soumis nos petits écoliers durant leur repas sont sous-estimés.
Entre le bruit des couverts, le tintement des couverts, le bruit des équipements et l’agitation des enfants dans la file d’attente, il n’est pas rare que le niveau sonore atteigne un seuil critique. Le niveau sonore est proche des niveaux mesurés en milieu industriel !

La Métropole bordelaise, acteur soucieux de l’amélioration du confort acoustique pour ses concitoyens, nous a confié l’inspection acoustique de 8 restaurants scolaires en 2023. L’objectif était de répertorier les dispositions qui fonctionnent et préconiser des leviers d’action pour réduire le niveau sonore dans les salles de restauration.

Les résultats découlant de ces études confirment que les cantines sont des lieux très bruyants et que des actions sont nécessaires.

Retour sur un diagnostic acoustique comparatif et une présentation de solutions concrètes. Un guide est à venir !

1. des niveaux sonores importants

Les niveaux sonores ont été mesurés avec un sonomètre de classe 1 positionné au centre de la salle du restaurant. Les niveaux sont enregistrés en continu entre 11h30 et 14h pour couvrir la totalité du service.

Les écoles élémentaires 2 et 3 affichent les situations les plus critiques avec respectivement 83 et 82 dB(A) en moyenne sur le service, soit des niveaux équivalents à ceux mesurés sur des sites industriels.
À ces niveaux, la communication devient difficile : les enfants doivent hausser la voix pour se faire entendre, ce qui génère un effet cocktail où chacun parle plus fort que son voisin. C’est une spirale infernale !
A élémentaire 1, on enregistre 80 dB(A).

Evolution temporel du niveau sonore – Maternelle 2

Bon élève, les niveaux sonores dans la maternelle 1 sont les plus bas. Nous en expliquerons les raisons dans la suite de l’article.

Dans le milieu du tableau, on mesure entre 76 et 78 dB(A) dans les élémentaires 4 et 5 et maternelles 2 et 3. Même si ces dernières valeurs sont légèrement inférieures, elles restent au-dessus du seuil de confort. Le phénomène est général.

Ces niveaux sonores excessifs ont des conséquences directes sur les enfants : fatigue, excitation, difficultés de concentration, troubles de la communication, voire impact sur l’appétit des plus jeunes. Pour le personnel d’encadrement et de service, l’exposition quotidienne à ces ambiances bruyantes génère de la fatigue vocale et de l’épuisement nerveux. Observateur derrière mon sonomètre de cette agitation, j’ai été touché par leur gentillesse et leur bienveillance à travailler dans ces conditions.

On peut voir au mur que des solutions ont été testées : affiches, feu tricolore, appels au calme, charte. C’est un début de pédagogie !

2. des configurations variées, des problématiques communes

Les huit écoles présentent des caractéristiques architecturales hétérogènes qui influencent directement leur performance acoustique.

2.1. Volume et densité d’occupation

Le tableau suivant présente les caractéristiques géométriques des différents restaurants scolaires.

2.2. Temps de réverbération et décroissance spatiale

Le temps de réverbération (TR) mesuré varie entre 0,6 et 0,8 seconde selon les sites. Elémentaires 1 et 2 affichent les valeurs les plus élevées (0,8 s), confirmant l’absence de traitement acoustique efficace. À l’inverse, la maternelle 2 (0,6 s) bénéficie d’un TR très confortable. Dans tous les cas la valeur préconisée par la réglementation est largement respectée, à savoir un TR ≤ 1,2 s.

La décroissance spatiale du niveau sonore (DL), paramètre mesuré sur quatre sites, se situe entre 1,8 et 2,3 dB(A). La décroissance spatiale correspond à la diminution du niveau sonore lorsqu’on s’éloigne de la source sonore dans le restaurant. Une décroissance supérieure à 3 dB(A) permettrait de mieux isoler acoustiquement les différentes zones de la salle.

Elémentaire 2 dispose du volume le plus important (680 m³) pour 120 places assises, offrant une surface généreuse de 1,25 m²/place. C’est logiquement le restaurant avec le temps de réverbération le plus élevé (0,8s.) ce qui s’explique par le grand volume non séparé et un traitement en plafond avec une efficacité médiocre.
On peut retenir la règle suivante : plus le volume est grand, plus la réverbération est longue si les surfaces ne sont pas traitées.

À l’opposé, la maternelle 1 affiche le ratio le plus favorable avec 2,3 m²/place et un petit volume de 160 m3. Cette configuration intimiste, associée au temps de réverbération le plus court mesuré (0,6 s), explique le niveau sonore particulièrement calme de 66 dB(A).
Dans la maternelle 2, le niveau est plus élevé 77 dB(A), pour un ratio de 1,6 m²/place pour seulement 56 enfants dans un volume de 300 m³.

Elémentaires 1, 3 et 4 concentrent un grand nombre d’enfants (respectivement 116, 98 et 128) sur des surfaces restreintes (105, 110 et 130 m² et des volumes de 472 et 364 et 570 m³), avec des surfaces par convive très justes (0,9 à 1,1 m²/place). Cette forte densité d’occupation amplifie mécaniquement le niveau sonore global.

Mesure du temps de réverbération et du DL à l’Elémentaire 4

2.3. Organisation des services

On observe un fonctionnement différent entre les restaurants de maternelle et ceux de l’élémentaire :
Les maternelles se servent eux-mêmes des entrées, plats de résistance et desserts chacun apportés à la table. Les enfants sont répartis par tables de 4 à 6 enfants et se partagent les plats. Le personnel s’occupe de distribuer les plats les uns après les autres et aident les enfants à se servir.
Les enfants ne se déplacent pas et sont assis durant tout le repas.
Les élémentaires se servent couvert, pain, l’entrée et le dessert dans des armoires buffets, le plat chaud est distribué par le chef.
C’est un roulement continu d’entrées et de sorties, d’enfants qui s’impatientent dans la file d’attente et qui se dépêchent de retourner jouer à l’extérieur.

C’est pourquoi en élémentaire, ce sont les animateurs du temps périscolaire qui assurent l’encadrement dans la salle à manger. Ils veillent au bien vivre ensemble, au respect des règles collectives. Ils encouragent les plus timides à ce mélanger, les turbulents à se calmer, aux difficiles de gouter au moins une bouchée.
Trop de bruit empêche l’écoute, la communication, l’expression des enfants.

Concernant le temps passé à table, on constate là aussi des différences. Il est précisé que les mesures ont été réalisées en juin, la météo était donc clémente. Ce facteur à vraisemblablement une incidence sur le temps passé à table.

Certains enfants en élémentaire ne prennent pas le temps de manger leur plat. Le repas est expédié en moins de 5 minutes. D’autres prennent plus de temps mais ce temps dépasse rarement 15 minutes.
Le temps assis à table est plus important pour les maternelles. Cela s’explique par le fait que les enfants qui ont terminé doivent patienter pour avoir le plat suivant et s’attendre avant de pouvoir sortir dans la cour pour jouer.

2.4. Bruit des équipements techniques

Au-delà du bruit généré par les enfants eux-mêmes, les équipements techniques et la ligne de desserte contribuent fortement à la hausse du niveau sonore ambiant. Nos mesures révèlent des dépassements systématiques et parfois inquiétants par rapport aux objectifs.

Une mesure acoustique à proximité du self : le niveau sonore se propage directement dans la salle de repas

Laverie et plonge : une zone bruyante

À l’élémentaire 3, la laverie atteint 72 dB(A), soit un écart de +17 dB(A) par rapport à l’objectif de 55 dB(A). Le bruit provient de la laverie dont le local est ouvert sur le restaurant sur 4 m². Au bruit de la machine, s’additionne le bruit de l’extraction (65 dB(A) en continu à l’élémentaire 5) et le bruit de manipulation de la vaisselle : entrechoquement d’assiettes, de verres, de couverts métalliques. Lorsque la laverie n’est pas correctement cloisonnée acoustiquement, ce bruit se propage dans toute la salle et vient s’ajouter au bruit ambiant.
À l’élémentaire 4, la laverie participe également à la pollution sonore générale, avec des niveaux mesurés entre 39 et 65 dB(A) selon la distance et l’activité en cours.

La laverie est ouverte et donne directement sur les tables

En élémentaires les laveries disposent d’une ouverture pour que les enfants desservent eux-mêmes leurs plateaux. Néanmoins, cette exigence est contraire aux principes acoustiques qui encourage d’isoler cette laverie de reste de la salle.

Les armoires du self

Les armoires de self-service constituent également une source de nuisance dans les restaurants étudiés. À l’élémentaire 2, le buffet émet 70 dB(A), soit un écart important par rapport à l’objectif de 38 dB(A) fixé pour ce type d’équipement. À l’élémentaire 1, l’écart atteint également +25 dB(A) avec 63 dB(A) mesurés.

Pour des raisons architecturales, les zones de self et de desserte sont très proches.

Les enfants qui attendent leur tour sont exposés à des niveaux parfois supérieurs à 70 dB(A), avant même de s’installer à table. La ligne de desserte bruyante située à l’intérieur du restaurant hausse artificiellement le niveau sonore. Résultat, en plus de rayonner sur l’ensemble du restaurant, les enfants doivent parler fort pour se faire entendre.
Dans une des écoles, le self a été aménagé dans une ancienne circulation. Le fait que cette ligne de service soit encloisonnée aurait pu être bénéfique mais aucun traitement acoustique n’a été prévu dans ce tunnel, ayant pour conséquence d’amplifier les niveaux sonores et de polluer le reste de la salle de restauration. L’attente des enfants se fait également dans une circulation, ce qui engendre un brouhaha continu.

2.5. Ventilation et équipements annexes

Les systèmes de ventilation, renouvellement de l’air ambiant et aspiration des hottes, génèrent des bruits de fond permanents, entre 36 et 65 dB(A) selon les sites. À la maternelle 2, la ventilation émet 56 dB(A) (+18 dB(A) au-dessus de l’objectif), créant un bruit de fond continu qui sature l’espace sonore.

Les fontaines à eau, présentes notamment à l’élémentaire 4, ajoutent leur contribution avec des bruits de pompe, d’écoulement et du refroidisseur. (39 dB(A)). Si ces niveaux peuvent sembler modérés individuellement, ils s’accumulent et contribuent à l’inconfort global.

Un focus sur les objectifs acoustiques :

L’arrêté du 25 avril 2003 fixe les exigences minimales pour les établissements d’enseignement neufs. Notre bureau d’études propose d’aller au-delà en s’appuyant sur la norme NF X50-220 relative au service de la restauration scolaire et notre expérience sur plus d’une cinquantaine de restaurants scolaire réalisés.
Temps de réverbération (TR) : Seule disposition réglementaire. Pour les volumes supérieurs à 250 m³, la réglementation impose TR ≤ 1,2 s dès que le volume dépasse 250 m3. Nous recommandons un objectif de TR ≤ 0,8 s voire TR ≤ 0,6 s pour améliorer significativement le confort.
Niveau sonore en activité : Non réglementé mais essentiel, le niveau ambiant doit rester inférieur à 75 dB(A) pour éviter l’effet cocktail et permettre une conversation fluide.
Décroissance spatiale (DL) : Une valeur DL ≥ 3 dB(A) garantit une bonne atténuation du bruit entre les tables, limitant les nuisances d’une zone à l’autre. Il n’est pas réglementé.
Équipements techniques : Ventilation ≤ 38 dB(A) en continu, laverie ≤ 55 dB(A) (non réglementé) autres équipements ≤ 38-43 dB(A) selon le fonctionnement continu ou intermittent.

Objectifs organisationnels (non réglementaires)

Surface par convive : minimum 1,4 m², idéalement 1,7 m², circulations incluses.
Encadrement : 1 adulte pour 30 enfants en élémentaire, 1 pour 15 en maternelle.
Temps de repas : pause méridienne d’1h30 minimum, avec une durée de repas comprise entre 30 et 55 minutes à table selon l’âge, garantissant récupération et un temps suffisant pour profiter du repas.
Projet pédagogique :
En charge de l’organisation de la pause méridienne, la Mairie peut rédiger un projet pédagogique associé à ce temps considéré périscolaire. Ce projet ambitionne de faire du temps de repas un moment de détente, d’échanges et d’apprentissage de l’autonomie. Les animateurs doivent favoriser la communication, l’écoute et l’expression des enfants dans un climat calme et convivial.
Or, ces objectifs deviennent impossibles à atteindre dans un environnement sonore trop bruyant.
Le service des entrées et desserts ainsi que la desserte, par les élèves eux même de leurs plateaux, doit être possible sans que le self ni l’espace de laverie ne soit directement ouvert sur la salle de restauration. Il faut donc prendre en compte de ces contraintes dès l’esquisse du projet architectural.

En pratique :

J’ai constaté la salle à manger la plus silencieuse à l’école maternelle 1. Cette partie du restaurant scolaire cumulait 4 facteurs bénéfiques :

• De petites salles en enfilade de 6 tables de 4 enfants – d’anciennes salle de classe communicantes ont été réaménagées en salle de restauration,
• Des traitements acoustiques efficaces en plafond,
• Des accompagniateur.trices apaisées, parfois même assises et discutant avec les enfants (j’ai même vu quelques maitresses se joindre à leur classe pour manger avec eux)
• Des tables avec un revêtement amortissant

On peut retenir les règles suivantes :

1. Le confort acoustique dépend surtout de la densité d’occupation et du volume : plus il y a d’enfants dans un espace restreint et réverbérant, plus le niveau sonore augmente.
2. Les restaurants disposant d’un temps de réverbération court (≈0,6 s) et d’une bonne décroissance spatiale présentent des ambiances plus calmes.
3. Plus les équipements – la laverie essentiellement – sont bruyants et proches de la zone de repas, plus ils participent à rehausser le bruit ambiant.

Ces facteurs ont une incidence directe sur :

• Le temps passé à table,
• La fatigue,
• Les conversations à table.

Et indirecte :

• Le gaspillage alimentaire,
• La pénibilité au travail pour le personnel.

Peu absorbants, ce type de faux-plafonds perforés n’est pas assez efficace pour un restaurant scolaire.

3. Les solutions acoustiques

Fort de ce diagnostic, notre bureau d’études a modélisé plusieurs scénarios de traitement acoustique adaptés aux contraintes de chaque école. Une analyse croisée révèle que, malgré leurs différences architecturales, sept des huit restaurants nécessitent des solutions techniques similaires, déclinées selon la configuration des lieux.

Une stratégie commune en quatre axes
Les recommandations proposées s’articulent autour de quatre leviers complémentaires :

3.1. Traitement des plafonds

Le remplacement du faux-plafond existant par faux-plafonds très absorbants figure en tête des priorités pour les sept écoles. Le coefficient de ce plafond doit être à son maximum, soit un αw de 1.
Les produits qui répondent à cette exigence sont : les panneaux de laine minérale haute performance, les baffles suspendus verticalement en densité importante ou les fibres de bois avec laine de roche permettent de réduire efficacement la réverbération.
Les plafonds en finition perforée ne conviennent pas.
En termes de surface, il faut également en mettre le maximum, idéalement sur 100% de la surface au plafond.
Les luminaires et équipements de ventilation peuvent y être intégrés.
Cette mesure permet de gagner entre 3 et 5 dB(A), selon la hauteur sous plafond, le volume et les traitements existants.

Le αw (alpha pondéré) est un indice unique qui caractérise la performance d’absorption acoustique d’un matériau, sur une échelle de 0 (réfléchissant) à 1 (absorbant).
Il est obtenu à partir de mesures normalisées du coefficient d’absorption par fréquences, puis pondéré pour donner une valeur représentative globale.
En pratique, plus le αw est élevé, plus le matériau réduit la réverbération et améliore le confort acoustique d’un local.

Mise en place d’un faux-plafond absorbant en dalle de laine minérale sur ossature métallique suspendue

Le coût d’un faux-plafond en dalle de laine minérale est de l’ordre de 60 €/m².

3.2. Traitement des parois murales

Les murs, souvent lisses et parfois même carrelés pour des raisons d’hygiène, renvoient l’énergie sonore comme des miroirs acoustiques. L’ajout de panneaux muraux absorbants (panneaux de laine minérale, textiles tendus, panneaux bois microperforés classe A, tasseaux de bois mousses décoratives) complète efficacement le traitement plafond. Cette combinaison permet de contrôler à la fois les réflexions horizontales et verticales, réduisant significativement le temps de réverbération mais également la décroissance spatiale.

Mise en place de panneaux acoustiques muraux – dalle de laine minérale et protection par tasseautage en bois

Le coût des panneaux absorbants muraux en minérale est de l’ordre de 110 €/m² à 300 €/m².

3.3. Cloisonnement et aménagement de l’espace

C’est sur ce point que les solutions se différencient légèrement selon les sites :

• Elémentaire 2, 3 et 4 nécessitent des interventions plus lourdes : cloisons séparatives complètes ou combinaison cloison + claustra pour fractionner les grands volumes.
• Elémentaires 1 et maternelle 2 peuvent se contenter de claustra acoustiques légers pour structurer l’espace sans cloisonner totalement sur toute la hauteur.

Mise en place de barrières acoustiques absorbantes entre la file d’attente du self et la zone de restauration

Ces dispositifs limitent la propagation du bruit d’une zone à l’autre et améliorent la décroissance spatiale (DL). Ils permettent aussi de créer des ambiances différenciées, favorisant une diversité d’usages conforme aux objectifs pédagogiques du temps méridien.

Le coût de ces solutions est d’environ 300 € par mètre linéaire.

3.4. Mobilier et vaisselle

Dans le but de réduire au maximum le niveau de bruit ambiant dans les salles de restauration lors des services, il est recommandé de tenir compte des caractéristiques acoustiques de la vaisselle, des tables et des chaises.
En effet, les chocs entre la vaisselle et les couverts, les tables, etc. peuvent engendrer des bruits brefs et de forte intensité.
En cas de remplacement du mobilier, le choix devra se faire en tenant compte :
pour les tables, d’amortir les bruits de choc de la vaisselle sur le plateau des tables :
plateau acoustique spécifique,
finition par balatum amortissant les bruits aux chocs d’efficacité 16 dB environ.
pour les chaises, de permettre leur déplacement de manière silencieuse lors des allers et venues des élèves et lors du nettoyage par le personnel :
matériaux pleins et robustes (bois et acier),
embouts de piétement des tables et des chaises amortissants.
pour la vaisselle, les éléments en céramiques peuvent causer des niveaux de bruit important lors des chocs avec la vaisselle en acier.
En cas de remplacement, privilégier les matériaux ayant une certaine souplesse :
assiettes en matière plastique ou céramiques lourdes compatibles avec la restauration scolaire.

3.5. Optimisation de la capacité d’accueil

Une piste pragmatique : la réduction du nombre de places assises ou la réorganisation des services. Cette mesure s’avèrerait particulièrement pertinente à E1, E3 et E4 où les ratios surface/place sont les plus faibles (0,9 à 1,1 m²/enfant). En décalant les créneaux horaires ou en créant plusieurs services, on diminue la densité d’occupation instantanée, ce qui améliore mécaniquement le confort acoustique.

3.6. Sensibilisation et dimension pédagogique

Au-delà des solutions techniques, ces huit écoles intègrent également un volet sensibilisation et pédagogie des encadrants et des enfants. On devine sur certaines affiches aux murs l’ambition du projet pédagogique d’améliorer la situation en y faisant participer les enfants.
Le temps du repas doit permettre aux enfants de se détendre, d’échanger dans un climat sécurisant, de développer leur autonomie. La question acoustique devient alors un prérequis : sans confort sonore, impossible de créer ce véritable espace éducatif que vise le projet.
Des outils ludiques peuvent accompagner cette dimension pédagogique : sonomètres visuels installés dans les salles, chartes du « manger calme » élaborées avec les enfants, temps d’échange sur les comportements qui responsabilisent les enfants vis-à-vis du bruit qu’ils causent.

Un indicateur subjectif du niveau sonore ajusté en fonction du ressenti – un feu tricolore témoin de l’ambiance sonore

4. Simulations acoustiques

Grâce au logiciel de modélisation acoustique CATT Acoustic, nous avons modélisé et évalué le gain obtenu à l’aide des solutions envisagées pour chaque restaurant. L’efficacité, la disposition et la quantité de matériaux ont été définit de manière à répondre aux objectifs que nous nous étions fixés.

Nous sommes conscients que certains de ces travaux ne pourront pas être réalisés rapidement, la commune ayant sans aucun doute des chantiers plus régaliens à faire avancer. D’autres contraintes d’organisation des flux et de surveillance peuvent être contradictoires avec les ambitions acoustiques.

Les résultats sont les suivants :

• E1 et E2 atteignent tous deux 70 dB(A) après traitement (claustra + muraux + plafond)
• E4, E5 descendent à 71 dB(A) (cloison + claustra + muraux + plafond)
• E3, M2 et M3 se situent à 72 dB(A) (cloison/claustra + muraux + plafond)

L’ensemble des configurations optimisées respecte désormais l’objectif de 75 dB(A). L’ajout de matériaux absorbants améliore le temps de réverbération à 0,6 s et une décroissance spatiale comprise entre 2,5 dB et 4 dB pour tous les sites étudiés.

5. Acousticien, un métier qui a du sens

En tant que parent, lorsque je dépose mes deux garçons à l’école le matin, je veux qu’ils y trouvent un environnement qui les sécurise, qui les apaise et qui leur permet de grandir sereinement. Je suis certain que la pause du midi leur un temps précieux pour jouer entre amis dans la cour, mais j’ai aussi le veux pieu qu’ils puissent se ressourcer un peu avant d’attaquer leur apprentissage de l’après-midi.
C’est pourquoi travailler sur l’acoustique des restaurants scolaires, c’est bien plus qu’une mission technique pour notre bureau d’études acoustique. C’est un engagement vis-à-vis de vos enfants et du personnel qui les accompagne chaque jour.

Cette étude sur les cinq écoles de la Métropole bordelaise illustre qu’on peut faire avancer les choses concrètement. Des solutions de traitement peuvent faire gagner quelques décibels. Nous avons également pour ambition de mettre à disposition de tous un guide pour les projets de travaux de rénovation ou de construction d’écoles nouvelles.

C’est notre manière de contribuer à bâtir un monde plus attentif au bien-être de ceux qui le construiront demain.

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